L'huître du Bassin

Le grand bassin d’Arcachon avance aux huîtres, qui y trouvent refuge, un environnement protecteur ainsi que des planctons, des excellentes nourritures qui favorisent l’épanouissement des coquillages afin que ces derniers puissent vous offrir une meilleure qualité gustative.

Par rapport aux autres lagunes ostréicoles françaises, l’huître creuse est celle qui domine le bassin d’Arcachon, à peu près dans les 98 % de la production nationale. Les 2 %  restants donnent place aux huîtres plates appelées également “gravette ” qui possèdent un goût particulier de noisette.

Le recueillement des coquillages se fait dans les parcs pendant la marée basse. Les larves écloses en été sont accrochées sur des tuiles conçues par l’ostréiculteur qui sont destinées idéalement à cet effet. Le “détroquage ” qui contribue à libérer le naissain (ensemble de larves) des fixateurs se fait entre les mois de février et mars.

À la suite de cette étape s’enchaîne “l'engraissement ” qui consiste à nourrir favorablement les huîtres en les plaçant dans de grands sacs à mailles qui les préservent des prédateurs. Elles finiront ensuite par être affinées dans des lagunes peu profondes et seront réalimentées en permanence par de l’eau de mer qu’on appelle aussi des  “claires ”.

Les fameuses huîtres d’Arcachon se dégustent toute l’année pour ceux qui apprécient son côté laiteux. Par contre, elles prennent une forme plus consistante hors période de reproduction, c’est à dire, entre les mois de septembre et d’avril. Le coquillage se mange cru accompagné de quelques gouttes de citron, de pain de seigle tartiné de beurre ainsi qu’un verre de vin blanc.

Selon une tradition bordelaise, la dégustation des huîtres d’Arcachon s’accompagne d’une crépinette qui est un petit assaisonnement local avec des crépines à côté comme garniture, le tout aspergé d’un vinaigre d'échalotes. Les chefs arcachonnais préparent également les huîtres en marinade, cuites en fondue avec des légumes ou en brochettes pour les barbecues. Quand vous serez de passage dans la cité, n’hésitez pas à goûter au gratin d’huîtres, à la terrine ou à la farce de coquillage qui s’ajoutent avec du foie gras et des cèpes… Que du délice !